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Cocina de vanguardia con Sue y Fransesc del restaurante Sant Pau Carme Ruscalleda

Salmorejo de cerezas (4 personas)

Ingredientes

  • 250g de tomate maduro limpio y sin semillas
  • 250g de cerezas limpias y sin hueso
  • 0,5g de ajo
  • 20g de cebolla
  • 20g de pimiento
  • 2,5g mostaza en grano
  • 15g de pan (solo la miga)
  • 125g de aceite virgen extra de oliva
  • 5g de vinagre de jerez
  • 5g de sal
  • 0,5g de pimienta blanca
Elaboración

1. Los ingredientes limpios y a trozos triturados con el turmix.
2. Los pasamos por un colador y los trituramos con la thermomix o vaso americano. Afinar de sal y pimienta y reservar muy frío
3. Antes de servir se coloca el vinagre para preservar la acidez del tomate y la cereza
4. Nos podemos ayudar de una cucharada de cafe de espesante

Para el emplatado

Cerezas brillantes
250g de agua mineral
12,5g de gelatina neutra

1. Mezclamos los ingredientes en frío y llevar a ebullición durante 20 segundos. Enfriar a 65 grados.

Aceite de albahaca

125g de aceite de oliva
25 hojas de albahaca escaldadas y enfriadas con hielo

1. Triturar en thermomix el aceite y las hojas escaldadas. Enfriar en el congelador.

Disponer también de:

- Pepino cortado en láminas por la mandolina
- Manzana golden cortada a cubos
- Hojas de albahaca mini



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